Käsesorten reichen von schleimigen, aschigen, in der Familie hergestellten Cabrales bis hin zu massenproduziertem Gouda

Wie ich kürzlich im San Francisco Chronicle geschrieben habe, liegen uns jetzt zwei Gesetzentwürfe vor, von denen einige darauf abzielen, die FDA zu reparieren, und andere, die darauf abzielten, das System zu reparieren. Ich denke, das gesamte System muss repariert werden, aber ich werde mich gerne damit zufrieden geben, die FDA zu reparieren, wenn das das Beste ist, was wir jetzt bekommen können. Aber ohne enormen öffentlichen Druck wird nichts passieren. Empörung! Wir brauchen dich jetzt!"

Foto von Alex Whitmore

Während meiner Sourcing-Reise nach Oaxaca vor zwei Wochen habe ich einen kleinen Umweg zwischen den Besuchen von Kakaofarmen gemacht, um die Stadt San Andrés Huayapam zu erkunden. Jedes Jahr veranstaltet dieses kleine Dorf etwa zehn Kilometer ostnordöstlich von Oaxaca City die Feria del Tejate, eine Feier dieses besonderen oaxacanischen Trankopfers, das als Tejate (tay-HA-tay) bekannt ist.

In diesem Teil der Welt besteht bis heute die alte, vorspanische Tradition der Verwendung von Steinmühlen in der Lebensmittelproduktion. Tejate sitzt direkt in diesem Kanon. Wie seine bekannteren Cousins ​​Taza de Chocolate, Champurrado und Horchata wird Tejate aus frisch gemahlenen Zutaten in Kombination mit Wasser hergestellt.

Handwerker, die als Molineros bekannt sind, betreiben Gemeinschaftsmühlen (molinos), in denen die Einheimischen fast alles einbringen und zu einer Paste zermahlen lassen können. Alles von Mais, Kaffee, Kräutern und Chilis bis hin zu Kakao, Reis, Salsa und Weizen kann dort gemahlen werden, normalerweise in einer Mühle, die einem bestimmten Lebensmittel gewidmet ist.

Foto von Alex Whitmore

Was steckt eigentlich in einer Tasse Tejate? Jede Tejatera hat ihr eigenes Rezept (Tejate wird immer von Frauen hergestellt). Aber Sie werden fast immer eine Mischung aus Nixtamal-Mais, Kakaobohnen, Mamey-Samen und Rosita de Cacao finden – die geheime Zutat, die Tejate zu etwas ganz Besonderem macht. Rosita de cacao ist die Blüte des Bestattungsbaums (Quararibea funebris), einer Pflanze, die mit dem Kakao (Theobroma cacao) völlig unabhängig ist. Auch bekannt als Flor de Cacao oder Flor Cacahuaxochitl, ist Rosita de Cacao für den duftenden Geschmack und den reichhaltigen Schaum von Tejate verantwortlich.

Um Tejate herzustellen, werden Mais, Rosita de Cacao, Mamey-Samen, Kakao und alle anderen Zusätze in einem Molino mit etwas Wasser zusammengemahlen. Die resultierende Paste bildet einen nassen, viskosen braunen Teig.

Die Tejatera fügt dem Teig Wasser hinzu, so hoch sie ihre Hand halten kann, zuerst langsam und dann schneller, während das Ganze endlos geknetet wird. Sie knetet beharrlich mehr als zwanzig Minuten lang, bis sich wie von Zauberhand ein weißer, quarkartiger Schaum aus dem nun verdünnten Teig niederschlägt.

Foto von Alex Whitmore

Diese Reaktion ist ebenso überraschend und lustig anzusehen wie die Trübung, die in Pernod aus dem Nichts entsteht, wenn Wasser hinzugefügt wird. Um eine Tasse Tejate zu bestellen, gibt man die Süße an (wird als einfacher Sirup auf den Boden der Tasse aufgetragen). Die Tejatera schöpft dann etwas von der braunen Flüssigkeit und krönt sie mit einem Klecks der cremigen, weißen Füllung.

Der Geschmack von Tejate ist so etwas wie eine Mischung aus Fliederblüten und Kakao, mit der Textur eines lauwarmen Wendy’s Frosty. Das heißt, es ist köstlich, erfrischend und überraschend stärkend. Von allen Arten, wie Kakaobohnen konsumiert werden, ist dies sicherlich eine der traditionellsten. Tejate befindet sich in der unmittelbaren Umgebung von San Andrés Huayapam und ist nur eines der vielen einzigartigen kulinarischen Erlebnisse, die man in Oaxaca genießen kann.

Foto von Terrence Henry

Buenos Aires ist eine großartige Kaffeestadt. Nein, Sie werden hier keine unzähligen Bohnensorten oder einen großen technologischen Fortschritt im Brauprozess finden, aber diese Stadt kennt die Kunst des Kaffeetrinkens gut, wenn nicht sogar die perfekte Technik, um ihn zu brauen.

In Buenos Aires bekommt man keinen 20-Unzen-Latte in einer Tasse zum Mitnehmen, tatsächlich gibt es in der Stadt fast keinen Kaffee zum Mitnehmen, außer einer Coffeeshop-Kette namens Havanna, die die Annehmlichkeiten bietet. Aber nur sehr wenige nehmen sie auf (und diejenigen, die es tun, neigen dazu, von Passanten seltsame Blicke zu erhalten).

Stattdessen wird der Kaffee hier langsam genossen, in einem Straßencafé, still sitzend, in einer richtigen Tasse, ohne dass ein Plastikdeckel im Weg ist. Den ganzen Tag über nehmen sich die Einheimischen Zeit damit, plaudern mit Freunden, bewundern die Straßenszenen oder lesen die Zeitung. Kaffee ist hier eine maßvollere Entscheidung, denn statt fünf Minuten verbringt man eher eine Stunde mit seiner Tasse.

Der Kaffee ist stark und am besten in kleineren Mengen zu genießen – der Cortado ist mein Favorit, ein Espresso mit nur einem Löffel geschäumter Milch obendrauf (identisch mit dem gleichnamigen Getränk in Spanien). Andere bevorzugen das Gegenteil, die Lagrima, eine Tasse aufgeschäumte Milch mit nur einem Löffel Espresso (Lagrima ist spanisch für "Träne"). Es gibt auch Café con Leche, Cappuchino und eine wunderbare Version von heißer Schokolade namens Submarino (die ich mir für einen späteren Beitrag aufhebe).

Kaffee ist hier eine maßvollere Entscheidung, denn statt fünf Minuten verbringt man eher eine Stunde mit seiner Tasse.

Die besten Cafés in Buenos Aires sind diejenigen, die Ihnen einen kostenlosen Leckerbissen zu Ihrem Kaffee geben. Bei unserem Favoriten De Cata (Bild oben) kommt Ihr Cortado mit einem kleinen Teller mit einem kleinen Brownie mit Himbeergelee und Butterkrümel-Topping sowie einer gezuckerten Orangenschale. Es gibt auch ein kleines Schnapsglas Mineralwasser, um am Ende alles herunterzuspülen. Andere Cafés bieten Ihnen ein paar Butterkekse, ein kleines Stück Pfundkuchen oder ein kleines, süßes Croissant namens Medialuna ("Halbmond").

Die Straßencafés hier sind jedoch nicht alle Sonnenschein – Sicherheitsbedenken hindern Sie daran, Ihren Laptop draußen zu benutzen (Geldbörsen- und Laptop-Knippen in Cafés ist hier leider nicht ungewöhnlich), also während ich dies gerne mit schreibe ein Cortado an meiner Seite, stattdessen bin ich zu Hause, in der Küche. Aber sobald ich fertig bin, geht es an De Cata für meine Reparatur. Wir sehen uns in einer Stunde.

De Cata Reposteria Boutique 670 Soldado de la Independencia Las Canitas, Buenos Aires 4773-9054

Corby Kummer reagiert ganz anders: In Italien ist es ein One-Minute-Cup "

Foto von Svadilfari/FlickrCC

Um dieses Gericht aus gebackenem Rhabarber, Beeren und Créme fraîche zu probieren, klicken Sie hier.

Da Austin weltoffener wird, umfasst unsere Bevölkerung viele Leute aus "im Norden." Yankees nennen wir sie liebevoll. Wenn sie zu unserem Hofstand kommen, werden einige fragen, ob wir hier unten die Dinge anbauen können, die sie in den Breiten der langen Sommer und kühleren Nächte schätzen. Rhabarber zum Beispiel, der dort mehrjährig ist.

Seit einigen Jahren züchte ich Pastinaken für die irischen und Daikon-Radieschen für die Makrobiotik und Asiaten, also dachte ich, na ja "die Wahrheit" war längst vorbei. Vielleicht ist es an der Zeit, etwas landwirtschaftlich Schönes für die jüngsten Transplantationen zu tun – abgesehen von Tabak, meine ich.

Tabak wuchs auf unserer Farm Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Pioniere aus North Carolina einwanderten. Ich wette jedoch, dass es keine allzu erfolgreiche Ernte war, denn obwohl wir viel Feuchtigkeit und Hitze haben, ist Zentraltexas nicht der tiefe Süden. So gewagt sie auch waren, hierher zu ziehen, ich bezweifle, dass die Pioniere Rhabarber angebaut haben. Sie hatten wahrscheinlich noch nie davon gehört.

Nun, obwohl wir Texaner sind, wir haben davon gehört und wir mögen eine Herausforderung, also haben wir vor vier Jahren Rhabarber aus Samen angebaut und die resultierenden Transplantate in einem ängstlichen Einzelbeet gepflanzt. Um zu sehen, ob es funktionieren würde, verstehen Sie. Wir steigen im Allgemeinen nicht in die Menge ein, es sei denn, wir finden heraus, dass die Ernte gut wächst und es einen Markt dafür gibt. Unsere fünf Hektar große Farm ist zu klein für riesige Experimente.

Dieser erste vorläufige Versuch funktionierte, und wir waren überrascht, dass sogar einheimische Texaner die rot-grünen Stängel von unserem Markttisch schaufelten, verzaubert, um den Kuchen zu probieren, von dem sie gelesen hatten: Erdbeere / Rhabarber.

Warum sollten sie einen guten Erdbeerkuchen ruinieren, fragte ich mich? Erdbeeren und Rhabarber erreichen zur gleichen Zeit das Erntestadium, im April, aber oh, halte Erdbeeren von allem fern außer Smoothies, frischer Sahne oder Eis!

Tapfer habe ich einen Rhabarber gekocht "Pudding," wie ich die Kochbuchautorin Deborah Madison in einem Kochkurs gesehen hatte, in dem ich erklärte, wie man die Pflanze anbaut, und sie kochte sie. Ich habe Honig in meinem Bestreben ersetzt, da wir keinen Weißzucker verwenden, außer für die Kaffeebar am Farmstand. Der resultierende grünliche Schlamm wurde von keinem von uns sehr bevorzugt, aber wir haben versucht, ihn zu mögen. Vielleicht hätten wir ein paar leckere Erdbeeren hinzufügen sollen?

Dieses Jahr kämpften die kleinen im November gepflanzten Rhabarber den ganzen Winter ohne Regen, aber in den letzten paar Monaten hatten wir endlich ungefähr 15 Zentimeter, und die Blätter sind jetzt größer als ein Traktorsitz und die grünen Stiele haben ein errötendes Rot an der Basis färben. Sie werden diese Woche für die Markttische bereit sein! Zusammen mit, seufz, Erdbeeren.

Bis zum Sommer werden jedoch alle spindeldürren Stiele, die nach der Ernte übrig bleiben, in unserer Hitze schmelzen. Es sind keine Stauden hier unten, aber nächsten September werden wir wieder Pflanzen aussäen. Bis April werden die Amis Erdbeeren und Rhabarber kaufen und die Nostalgie der Kombination genießen.

Rezept: Rhabarber mit Beeren und kandiertem Ingwer

Fotos von Juan Alcon

Die Märkte von Madrid verändern sich. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts hatte jedes Viertel seinen überdachten Lebensmittelmarkt mit Ständen, an denen Gemüse, Fleisch, Brot und verschiedene Trockenwaren verkauft wurden. Die Märkte waren Eigentum der Stadt und die Stände wurden gegen eine geringe Gebühr vermietet. Ein gutes Geschäft für alle: Es gab wenig Overhead, was bezahlbares Essen für die Nachbarschaft bedeutete, eine gute Gelegenheit für kleine Unternehmen und ein Outlet für kleine lokale Produzenten. Darüber hinaus diente der Markt als öffentlicher Raum, in dem sich Nachbarn über den Weg laufen und klatschten und sich über die kleinen Dinge des täglichen Lebens äußern – wer ist krank geworden, wer hat ein Baby bekommen und wer wurde von seinem Vermieter betrogen – die eine Gemeinschaft ausmachen.

Hier kippt, ziemlich vorhersehbar, der idyllische Ton in eine Klage: Dann kamen die großen Supermarktketten, die rund um die Uhr geöffnet haben und die Preise unterboten. Und die verarbeiteten Lebensmittel, billiger und schneller als lokale Produkte. Und der Zusammenbruch von Nachbarschaften: Wer hat Zeit, mit Fremden zu sprechen?

Es wird gefeilscht und gequatscht, es wird viel probiert und angestochen.

So verlieren die Märkte in ganz Madrid langsam ihre Kundschaft. Die leuchtenden Hallen verdunkeln sich, wenn ein Stand nach dem anderen aufgibt und schließt, und die alten Leute, die sich erinnern, was der Markt einmal war, wandern verloren zwischen den Ständen umher, die es sich kaum leisten können, Inventar zu lagern. Einige Märkte wurden dem Erdboden gleichgemacht, andere wurden privatisiert und zu Einkaufszentren umgebaut.

Aber es gibt einige, die gedeihen. Antón Martín, Maravillas, La Paz, los Mostenses: ein buntes Gewirr von Eskariol, glänzenden Oliven und Kisten mit zuckenden Garnelen. Scharen von Menschen jeden Alters, die kosten und feilschen und sich gegenseitig mit den Ellbogen in die Schlange drängen. Wie haben diese Märkte den allgemeinen Niedergang überstanden?

Spiegel einer sich verändernden Nachbarschaft

Foto von Juan Alcon

El Mercado de los Mostenses war einer der ersten beiden städtischen Innenmärkte in Madrid, obwohl das prächtige Originalgebäude, das 1875 eingeweiht wurde, in den 20er Jahren für den Bau der Gran Via abgerissen wurde. Der Markt befindet sich heute in einem bescheidenen Backsteingebäude gleich hinter der Gran Via, am Rande des Viertels Malasaña.

Es ist nicht schick und es ist nicht darauf ausgerichtet, zu beeindrucken. Dies ist ein hochfunktionaler Markt, bei dem es um den Kauf und Verkauf von Lebensmitteln geht. Die Neuheit hier und der Grund, warum dieser Markt boomt, während andere schmachten, ist, dass die hier verkauften Lebensmittel aus allen Teilen der Welt stammen: glänzende Hügel von asiatischem Kohl, brasilianischen Bohnen, Maniok, Okra. Produkte, die noch vor wenigen Jahren in Madrid unbekannt und unbekannt waren, aber dank der jüngsten Einwanderung plötzlich sehr gefragt sind.

Vor etwa 15 Jahren begannen einige Händler im Mercado de los Mostenses, eine kleine Auswahl lateinamerikanischer Produkte zu verkaufen und fanden ein begeistertes Publikum für ihre Waren. Die Idee hat Anklang gefunden. Schließlich wurde der Markt zu einem Bezugspunkt für Einwanderergemeinschaften in ganz Madrid: dieser seltene Ort, an dem man den Geschmack von Zuhause finden konnte. Heute strömen Menschen aus der ganzen Region auf den Markt. Viele der Ladenbesitzer kommen aus Lateinamerika oder China und sind auf Produkte https://produktrezensionen.top/maxisize/ aus ihren Heimatländern spezialisiert, von denen viele jetzt in Spanien angebaut werden, um der jüngsten Nachfrage gerecht zu werden.

An anderen Ständen kooperieren typisch spanische Produkte mit internationalen. Das alte Madrid passt sich einer neuen Realität an, fröhlich pragmatisch: "Ich rühre das Zeug nicht an, ich weiß nicht, wie ich es vorbereiten soll, aber ich verkaufe es auf jeden Fall. Jeder mag sein eigenes Essen, das ist normal." Aber allmählich beginnen sich die Geschmäcker zu überschneiden, wie ein anderer Ladenbesitzer bemerkt: "Anfangs kauften die Leute nur ihre eigenen Lebensmittel. Aber jetzt versuchen sie andere Dinge. Viele junge Spanier kommen, um Yucca oder Kochbananen zu kaufen…"

Besiege die Supermärkte mit ihrem eigenen Spiel

Foto von Juan Alcon

El Mercado de Maravillas ist auch einer der klassischen alten überdachten Märkte von Madrid und hat auch in dieser Zeit des Niedergangs geblüht. Ein Teil seines Erfolgs muss seine Lage sein: Die Calle Bravo Murillo verläuft mitten durch die dicht besiedelten und traditionellen Viertel Estrecho und Tetuan. Aber sein Wohlstand lässt sich größtenteils auf Skaleneffekte zurückführen: Er ist enorm. Einen halben Kilometer im Umkreis, um genau zu sein, mit 260 verschiedenen Ständen. Als die Marktmanager vor rund 15 Jahren die Bedrohung durch die neu eingeführten Supermarktketten sahen, entschieden sie sich, sie auf eigene Faust zu schlagen. Warum gehen Menschen in Supermärkte? Weil sie bequem und bequem sind. So investierte der Mercado de Maravillas in eine kostenlose Tiefgarage, Rolltreppen, Einkaufswagenregale und all die anderen Annehmlichkeiten, die Supermärkte für viele Käufer so unwiderstehlich machen. Da enden die Gemeinsamkeiten: Der Markt behält seinen Status als öffentlicher Markt, die Stände sind noch kleine Familienbetriebe, und der Lagerbestand ist schillernd.

Die schiere Größe des Marktes erlaubt es, alle Geschmäcker und alle Preisklassen zu bedienen. Es gibt Stände mit reduzierten Rabatten und es gibt Stände, die, wie ein Ladenbesitzer prahlte, Generationen von Kunden an sich binden, die sich den grünen Bohnen, die in einem bestimmten Garten in Málaga angebaut werden, oder dem Spargel aus einem bestimmten Fleck in Aranjuez hingeben.

Viele der Ladenbesitzer haben sich auf Produkte aus ihrer Heimatregion spezialisiert: Es gibt verschiedene Stände für Rindfleisch aus Asturien und Rindfleisch aus Extremadura, Spanferkel aus Ávila und aus Burgos. Es gibt Stände, die ganz den Weichtieren gewidmet sind, und andere, die Hülsenfrüchten jeder Farbe und Form geweiht sind. Sie können Wachteln, Fasane, Rebhühner und Enten sowie ihre jeweiligen Eier finden. Die Auswahl an Käse reicht von schleimigen, aschigen, in der Familie hergestellten Cabrales bis hin zu massenproduziertem Gouda. Sie nennen es.

Ein Samstagmorgen im Mercado de Maravillas ist eine großartige Szene. Restaurantanbieter, Stammgäste aus der Nachbarschaft und Anhänger aus der ganzen Stadt drängen sich in den Gängen. Messer blitzen, spalten Hühner und filetieren Fische in erschreckender Geschwindigkeit. Die kleinen Bars, die über den Markt verstreut sind, füllen sich, während die Käufer für einen Cafelito oder einen Sol y Sombra (Brandy und Anis) eine Pause einlegen. Es wird gefeilscht und gequatscht, es wird viel probiert und angestochen. Ich bin froh, dass es kein Supermarkt ist.

Foto von wickenden/Flickr CC

Gelegentlich wird mich ein Kunde fragen, "Was ist dein Lieblingscocktail? Im Allgemeinen sucht der Kunde nach Inspiration oder weiß vielleicht, dass ein Barkeeper seinen persönlichen Favoriten immer am besten macht.