Juustud valmivad tuhmast, peretubakaablist kuni masstootmiseni

Nagu ma hiljuti San Francisco kroonikas kirjutasin, on meil kongressi ees kaks arvete komplekti, millest mõned on suunatud FDA parandamisele ja mõned süsteemi parandamisele. Ma arvan, et kogu süsteem vajab parandamist, kuid lepin hea meelega FDA parandamisega, kui see on praegu parim. Kuid ilma tohutu avaliku surveta ei juhtu midagi. Pahameel! Me vajame sind nüüd!"

Foto autor Alex Whitmore

Kaks nädalat tagasi Oaxacasse hangitud reisil tegin väikese tiiru kakaofarmide külastamise vahel, et tutvuda San Andrés Huayapami linnaga. See väike küla, mis asub umbes kümme kilomeetrit Oaxaca linnast ida-kirde pool, korraldab igal aastal Feria del Tejate, mis tähistab seda omapärast Oaxacani vabastamist, mida tuntakse tejate (tay-HA-tay) nime all.

Selles maailma osas püsib muistsed, hispaanlaste-eelsed traditsioonid kasutada kiviveskeid toiduainete tootmisel ka tänapäeval. Tejate istub otse selles kaanonis. Nagu paremini tuntud sugulased taza de šokolaad, champurrado ja horchata, on ka tejate valmistatud värskelt jahvatatud koostisosadest koos veega.

Käsitöölised, keda tuntakse kui molinerosid, peavad kogukonna veskeid (molinos), kus kohalikud inimesed saavad peaaegu kõike sisse tuua ja pastaks jahvatada. Seal võib jahvatada kõike alates maisist, kohvist, ürtidest ja tšillist kuni kakao, riisi, salsa ja nisuni, tavaliselt konkreetsele toiduainele pühendatud veskis.

Foto autor Alex Whitmore

Mis on tegelikult tassis tejate? Igal tejateral on oma retsept (tejate valmistavad alati naised). Kuid peaaegu alati leiate segu nixtamal maisist, kakaoubadest, mamey seemnest ja rosita de kakaost-salajast koostisosast, mis muudab tejate tõeliselt eriliseks. Rosita de cacao on matusepuu (Quararibea funebris) lill, taim, mis ei ole üldse seotud kakaoga (Theobroma cacao). Rosita de cacao, tuntud ka kui flor de cacao või flor cacahuaxochitl, vastutab tejate lõhnava maitse ja rikkaliku vahu eest.

Tejate valmistamiseks jahvatatakse mais, rosita de kakao, mamey seeme, kakao ja kõik muud lisandid molinos koos vähese veega. Saadud pasta moodustab märja viskoosse pruuni taina.

Tejatera lisab tainale vett nii kõrgelt, kui käest kinni hoiab, alguses aeglaselt ja siis kiiremini, samal ajal kui kogu asi lõputult sõtkub. Ta sõtkub kindlalt üle kahekümne minuti, kuni otsekui võluväel hakkab nüüd lahjendatud tainast välja sadama valge kohupiimataoline vaht.

Foto autor Alex Whitmore

Seda reaktsiooni on sama üllatav ja lõbus vaadata kui pilvust, mis ilmub Pernodi eikusagilt vee lisamisel. Tassi tejate tellimiseks täpsustatakse üks magususe tase (tassi põhjale kantakse lihtsa siirupina). Seejärel kütab tejatera osa pruunist vedelikust ja lisab selle kreemja valge kattega.

Tejate maitse on midagi sillalillede ja kakao ristamise taolist, leige Wendy’s Frosty tekstuuriga. See tähendab, et see on maitsev, värskendav ja üllatavalt tugevdav. Kõigist kakaoubade tarbimisviisidest on see kindlasti üks traditsioonilisemaid. Tejate asub San Andrés Huayapami vahetus läheduses ja see on vaid üks paljudest ainulaadsetest toiduelamustest, mida Oaxacas nautida.

Foto autor: Terrence Henry

Buenos Aires on suurepärane kohvilinn. Ei, te ei leia siit lugematuid oasorte ega mingit suurt tehnoloogilist arengut õlle valmistamise protsessis, kuid see on linn, mis tunneb hästi kohvi joomise kunsti, kui mitte ideaalne viis selle valmistamiseks.

Buenos Aireses ei saa te tassis 20-untsist latte, tegelikult pole linnas peaaegu ühtegi kohvi, välja arvatud kohvikukett nimega Havanna, mis pakub mugavust. Kuid väga vähesed võtavad neid ette (ja need, kes kipuvad möödujatelt imelikke pilke saama).

Selle asemel nauditakse kohvi siin aeglaselt, kõnniteel asuvas kohvikus, istudes paigal, tegelikus kruusis, ilma et plastkaas takistaks. Kogu päeva võtavad kohalikud sellega aega, vestlevad sõpradega, imetlevad tänavapilte või loevad ajalehte. Kohv on siin mõõdukam otsus, sest viie minuti asemel veedate suurema tõenäosusega tassiga tunni.

Kohv on tugev ja seda saab kõige paremini nautida väiksemates kogustes-minu lemmik on cortado, espresso, mille peale on lisatud vaid lusikatäis aurutatud piima (identne sama nimega joogiga Hispaanias). Teised eelistavad vastupidist, lagrimat, mis on tass aurutatud piima ja vaid lusikatäis espressot (lagrima on hispaania keeles "pisar"). Seal on ka kohvik con leche, cappuchino ja imeline kuum šokolaad, mida nimetatakse submarinoks (mille säästan hilisemaks postituseks).

Kohv on siin mõõdukam otsus, sest viie minuti asemel veedate suurema tõenäosusega tassiga tunni.

Buenos Airese parimad kohvikud pakuvad teile kohvi kõrvale tasuta maiuspala. Meie lemmikule De Catale (ülaltoodud pildil) saabub teie cortado väikese taldrikuga, millel on väike brownie vaarikate tarretisega ja võipuru kattega, koos suhkruga apelsinikoorega. Selle lõpus on ka väike klaas mineraalvett, et see kõik maha pesta. Teised kohvikud pakuvad teile paar võiküpsist, väikese viilu kooki või väikese magusa sarvesaia, mida nimetatakse medialuna ("poolkuu").

Siinsed kõnniteede kohvikud pole siiski päikesepaistelised-ohutusprobleemid takistavad teil sülearvutit õues kasutamast (kohvikute rahakoti ja sülearvuti röövimine pole siin kahjuks nii haruldane), nii et kuigi ma tahaksin seda kirjutada kortado minu kõrval, selle asemel olen kodus, köögis. Aga niipea, kui olen lõpetanud, on see minu parandamiseks De Catale üle. Näeme tunni pärast.

De Cata Reposteria Boutique 670 Soldado de la Independencia Las Canitas, Buenos Aires 4773-9054

Corby Kummer vastab väga erineva lähenemisega: Itaalias on see ühe minuti karikas "

Foto autor: Svadilfari/FlickrCC

Selle küpsetatud rabarberi, marjade ja créme fraîche roa proovimiseks klõpsake siin.

Kuna Austin muutub kosmopoliitsemaks, hõlmab meie elanikkond palju inimesi "üles põhja." Jänkid, me kutsume neid heldimusega. Meie taluplatsile tulles küsivad mõned, kas saame kasvatada neid asju siin all, mida nad armastavad, pikkade päevavalgete suvede ja jahedamate ööde laiuskraadidel. Näiteks rabarber, mis on seal mitmeaastane.

Olen juba mitu aastat kasvatanud pastinaaki iiri ja daikon -redise jaoks arvamused removioite kohta makrobiootikumide ja aasialaste jaoks, nii et ma arvasin, et hästi "wahr" oli ammu läbi. Võib-olla on aeg teha hiljutiste siirdamiste jaoks midagi põllumajanduslikult toredat-ma mõtlen peale tubaka.

Tubakas kasvas meie talus 1800ndate keskel, kui pioneerid rändasid Põhja-Carolinast sisse. Vean kihla, et see ei olnud siiski liiga edukas saak, sest kuigi meil on palju niiskust ja kuumust, ei ole Kesk -Texas sügav lõunaosa. Kui julgeks siia kolida, kahtlen, kas pioneerid rabarberit kasvatasid. Tõenäoliselt polnud nad sellest kunagi kuulnud.

Noh, texaslased, kuigi oleme, oleme sellest kuulnud ja meile meeldib väljakutse, nii et neli aastat tagasi kasvatasime seemnetest rabarberit ja istutasime saadud siirdamised ajastu ühe voodisse. Et näha, kas see töötab, saate aru. Üldiselt ei hüppa mahuliselt, kui ei saa teada, et saak kasvab hästi ja et sellel on turg. Meie viie aakri suurune farm on hiigelkatsete jaoks liiga väike.

See esimene esialgne katse tõepoolest töötas ja olime üllatunud, et isegi põliselanikud võtsid meie turulaualt maha punetavad punased/rohelised varred ja võlusid proovida pirukat, mille kohta nad olid lugenud: maasikat/rabarberit.

Miks nad tahavad hea maasikapiruka ära rikkuda, mõtlesin? Maasikad ja rabarber jõuavad koristusetappi samal ajal, aprillis, aga noh, hoia maasikad eemal kõigest peale smuutide, värske koore või jäätise!

Vapralt keetsin rabarberi "puding," nagu ma olin näinud kokaraamatu autorit Deborah Madisonit kokandustunnis, kus ma selgitasin, kuidas taime kasvatada, ja ta küpsetas seda. Asendasin oma ettevõtmises mett, kuna me ei kasuta valget suhkrut, välja arvatud talukohvik. Tekkinud rohekat muda ei soosinud meeletult keegi metsikult, kuid püüdsime meeldida. Võib -olla oleksime pidanud lisama maitsvaid maasikaid?

Sel aastal võitlesid väikesed novembris istutatud rabarberid terve talve ilma vihmata, kuid lõpuks oleme viimase paari kuu jooksul olnud umbes kuus tolli ja lehed on nüüd suuremad kui traktori iste ja rohelistel vartel on punetav punetus tooni aluses. Sel nädalal on nad turulaudadeks valmis! Koos, ohkama, maasikad.

Suveks sulavad aga kõik kuumad varred, mis pärast saagikoristust järele jäävad, meie kuumuses sulama. Need pole siin all mitmeaastased taimed, kuid järgmisel septembril külvame taimed uuesti välja. Aprilliks ostavad jänkid maasikaid ja rabarberit ning naudivad koosluse nostalgiat.

Retsept: rabarber marjade ja suhkrustatud ingveriga

Fotod Juan Alcón

Madridi turud on muutumas. Alates 19. sajandi keskpaigast oli igal naabrusel oma kaetud toiduturg, kus kioskites müüdi köögivilju, liha, leiba ja erinevaid kuivtooteid. Turud kuulusid linnale ja kioskid renditi tagasihoidliku tasu eest. Hea pakkumine kõigile: üldkulusid oli vähe, see tähendab naabruskonnale taskukohast toitu, väikeettevõtetele hea võimalus ja kohalikele väiketootjatele väljund. Veelgi enam, turg oli avalik ruum, kus naabrid jooksid üksteisega kokku ja lobisesid, kommenteerides neid väikeseid igapäevaelu elemente-kes on haigestunud ja kes on lapse saanud ning keda tema üürileandja petab- mis teevad kogukonna.

See on koht, kus üsna etteaimatult muutub idülliline toon nutulauluks: siis tulid suured keti supermarketid, mis on avatud igal ajal ja alistasid hinnad. Ja töödeldud toidud, odavamad ja kiiremad kui kohalikud tooted. Ja naabruskondade kokkuvarisemine: kellel on aega võõrastega rääkida?

Käiakse kaubitsemas ja lobisemas, palju on toitude maitsmist ja torkimist.

Niisiis on turud kogu Madridis aeglaselt kaotanud oma klientuuri. Heledad saalid lähevad pimedaks, kui üks müügikoht teise järel loobub ja sulgub, ning vanad inimesed, kes mäletavad, milline turg varem oli, ekslevad müügikohtade vahel, mis vaevalt lubavad varusid varuda. Mõned turud on maatasa tehtud, teised on erastatud ja muudetud kaubanduskeskusteks.

Kuid on ka neid, kes õitsevad. Antón Martín, Maravillas, La Paz, los Mostenses: särav eskarool, säravad oliivid ja tõmblevate krevettide kastid. Rahvahulk igas vanuses inimesi, kes degusteerivad ja kauplevad ja küünarnukid üksteisele rivis. Kuidas on need turud üleüldise languse üle elanud?

Muutuva naabruskonna peegel

Foto autor Juan Alcón

El Mercado de los Mostenses oli üks kahest esimesest siseruumides asuvatest munitsipaalturgudest, mis ehitati Madridi, kuigi 1875. aastal avatud uhke algne hoone lammutati, et 20 -ndatel Gran Via ehitada. Turg asub nüüd tagasihoidlikus tellishoones Gran Via taga, Malasaña naabruses.

See pole väljamõeldud ega muljet avaldada. See on väga funktsionaalne turg, mis puudutab toiduainete ostmist ja müümist. Siinne uudsus ja põhjus, miks see turg õitseb, samal ajal kui teised vaevlevad, on see, et siin müüdavad toiduained on pärit igast maailma nurgast: säravad Aasia kapsahunnikud, Brasiilia oad, maniokk, okra. Madalmaades enneolematuid ja tundmatuid tooteid vaid paar aastat tagasi, kuid äsja tohutu nõudluse tõttu tänu hiljutisele sisserändele.

Umbes 15 aastat tagasi hakkasid mõned El Mercado de los Mostensesi kaupmehed müüma väikest valikut Ladina-Ameerika tooteid ja leidsid oma toodetele entusiastliku avalikkuse. Idee haaras kinni. Lõpuks sai turg võrdluspunktiks sisserändajate kogukondadele kogu Madridis: see haruldane koht, kus võis leida kodu maitset. Nüüd koguneb turule inimesi kogu piirkonnast. Paljud poepidajad on pärit Ladina -Ameerikast või Hiinast ning on spetsialiseerunud oma koduriigi toodetele, millest paljud on nüüd Hispaanias kasvanud, et rahuldada hiljutist nõudlust.

Teistes kioskites elavad tavaliselt Hispaania tooted rahvusvahelistega. Vana Madrid kohaneb uue reaalsusega, rõõmsalt pragmaatiliselt: "Ma ei puutu kraami, ei tea, kuidas seda ette valmistada, aga kindlasti müün. Igaühele meeldib oma toit, see on normaalne." Kuid järk -järgult hakkavad maitsed kattuma, nagu teine ​​poepidaja täheldab: "Alguses ostsid inimesed ainult oma toitu. Nüüd aga proovivad nad muid asju. Paljud noored hispaanlased tulevad juukat või jahubanaane ostma …"

Supermarketite peksmine nende enda mängus

Foto autor Juan Alcón

El Mercado de Maravillas on ka üks Madridi klassikalisi vanu kaetud turge ja on ka sellel langusajal õitsenud. Osa selle edust peab olema selle asukoht: Calle Bravo Murillo kulgeb läbi tihedalt asustatud ja traditsiooniliste Estrecho ja Tetuani linnaosade. Kuid selle õitsengu võib suuresti seostada mastaabisäästuga: see on tohutu. Pool kilomeetrit ümberringi, täpsemalt, 260 erineva kioskiga. Kui umbes 15 aastat tagasi nägid turu juhid äsja kasutusele võetud supermarketikettide ähvardavat ohtu, otsustasid nad neid oma mängus võita. Miks inimesed supermarketites käivad? Sest need on mugavad ja mugavad. Nii investeeris Mercado de Maravillas tasuta maa -alusesse parklasse, eskalaatoritesse, ostukorvide riiulitesse ja kõikidesse muudesse mugavustesse, mis muudavad supermarketid paljudele ostjatele nii vastupandamatuks. Seal sarnasused lõpevad: turg säilitab avaliku turu staatuse, kioskid on endiselt väikesed pereettevõtted ja nende varud on pimestavad.

Turu suur suurus võimaldab tal rahuldada kõiki maitseid ja kõiki hinnakategooriaid. Seal on allahindluse kioskid ja kioskid, mis, nagu üks poepidaja kiitis, säilitavad klientide põlvkondi, kes on pühendunud Málaga konkreetses aias kasvatatud rohelistele ubadele või sparglile Aranjuezi teatud laigult.

Paljud poepidajad on spetsialiseerunud oma kodupiirkondade toodetele: seal on erinevad kioskid Astuuria veiseliha ja Extremadura veiseliha jaoks, Ávila ja Burgose lambaliha. Seal on kioskid, mis on täielikult pühendatud molluskitele, ja teised, mis on pühitsetud igat värvi ja kujuga kaunviljadele. Leiate vutid, faasanid, nurmkanad ja pardid ning nende munad. Juustud valmivad tuhmast, peretubakaablist kuni masstootmiseni. Sa nimetad seda.

Laupäeva hommik Mercado de Maravillases on suurepärane stseen. Restoranide tarnijad, naabruskonna püsikunded ja pühendunud inimesed kogu linnast kogunevad vahekäikudesse. Noad vilguvad, tükeldavad kanad ja fileerivad kala hirmutava kiirusega. Väikesed baarid, mis on hajutatud kogu turule, täituvad, kui ostjad peatuvad kohvikus või sol y sombras (brändi ja aniis). Käiakse kauplemas ja lobisemas, palju maitstakse ja potsatatakse toite. Nii tore, et see pole supermarket.

Foto autor wickenden/Flickr CC

Mõnikord küsib klient minult: "Mis on teie lemmik kokteil? Üldiselt otsib klient inspiratsiooni või võib -olla teab, et baarmen teeb oma isikliku lemmiku alati parimaks.