Dacă nu aveți o mașină de tocat carne, puteți folosi un robot de bucătărie, setat pe puls
Și când am studiat în Franța, mi-am dat seama că nu mai gustasem niciodată așa sorbet. Și chiar atunci și acolo m-am gândit că voi lua ceea ce marele bucătar"—Keller—"mi-a scris și aplic-o la prepararea sorbetului și a înghețatei."
Căutarea lui Tep pentru perfecțiunea înghețatei l-a condus apoi la un bărbat din afara Bangkokului, care a fabricat mașini industriale de înghețată cu design propriu timp de două decenii. Inițial, bărbatul l-a dat afară din atelier, confundându-l pe Tep cu unul dintre numeroșii aristocrați tineri și frivoli din Bangkok. Dar când Tep s-a întors și și-a explicat misiunea – să folosească lapte organic, fructe tropicale, zahăr de palmier și cremă de cocos pentru a face cea mai bună înghețată din Thailanda – omul l-a luat înăuntru. O oră în afara Bangkokului au redus lapte, smântână separată, piure de fructe. și făcea deserturi timp de 12 ore pe zi timp de o lună.
Astăzi, deserturile Tep sunt vândute doar într-un singur restaurant japonez de ramen, pe Sukhamvit Soi 24, într-un complex de apartamente numit Hope Land. Ieri seară, l-am întâlnit acolo pentru tăiței (care au fost cei mai buni ramen pe care i-am mâncat încă la Bangkok). După aceea, am mâncat mai mult din înghețata lui.
Ciocolata lui are o amărăciune rapidă, care se îndreaptă spre o bogăție semidulce, plină de ochi – ca o ganache în formă înghețată. Aroma de nucă de cocos este făcută din "cap" (prima presare) de cremă de nucă de cocos și zahăr de palmier organic și este o expresie înghețată a motivului pentru care îmi place să mănânc în această țară. Dar cel mai bun al lui Tep este un duo de înghețată ascuțită de ghimbir, pe lângă o aromă mai dulce, de nucă, făcută din pasta de semințe de susan negre japoneze. Este un doppelganger înghețat al supei de găluște de susan în bulion de ghimbir. Este o operă minoră de geniu prin precizia sa curată.
"Dumnezeu le-a dat thailandezilor unul dintre cele mai bune locuri din lume pentru cultivarea alimentelor – și mă doare că oamenilor nu le pasă și nu profită la maximum de ele," a spus el, în timp ce mâncam. "Trebuie să ne trezim."
S-ar putea să vă întrebați de ce am scris toate acestea despre un copil care face înghețată, când încerc să deschid un bar care vinde mâncare de stradă thailandeză. În primul rând, voi vinde înghețata lui Tep.
Dar, mai important, este că în Tep văd devotamentul unei generații mai tinere de bucătari thailandezi pe care o caut – genul de spirit antreprenorial, impuls și devotament care, cu direcția corectă, ar putea face o nouă generație de restaurante thailandeze Grozav.
Este același spirit pe care îl admir în armata de bucătari îmbătrâniți de aici – cei care au perfecționat gătitul din Bangkok în restaurantele sudate ale magazinelor din orașul vechi. Dar cu o conștientizare mai mare a ceea ce trebuie să lucreze și a ceea ce s-ar putea pierde dacă nu intensifică și fac ceva.
Pentru mai multe informații despre înghețata les-bou-les, trimiteți lui Tep un e-mail la adresa [email protected].
Wikimedia Commons
Există un restaurant în Champaign, Illinois, cu care se mândrește "burritos cât capul tău." Dacă ar exista reguli alimentare pe care să le trăim, prima ar fi probabil "Nu mânca lucruri cu fasole și brânză mai mari decât capul tău."
Cu toate acestea, dimensiunile porțiunilor extrem de amuzante explodează în SUA și în multe țări din străinătate. Cărți precum The Portion Teller au documentat acest lucru în ultimii 20-30 de ani. Dar ridică întrebarea, când a început supradimensionarea vieții?
Dacă arta imită viața, un loc pe care am putea găsi câteva indicii ar fi analiza celei mai celebre cine din lume – Cina cea de Taină. Evenimentul a fost un favorit al artiștilor înfometați de 2.000 de ani. Iată totuși ceea ce este deosebit de interesant: niciuna dintre cele trei descrieri ale acestuia din Noul Testament nu spune nimic despre mâncare. Acest lucru ar însemna că descrierea mâncării de către un artist ar fi un fel de test de mâncare Rorschach a ceea ce el credea că este normal și potrivit pentru ziua sa.
Fratele meu – profesor de studii religioase la Virginia Wesleyan College – și am indexat dimensiunile tuturor plăcilor, pâinilor și chiar farfuriilor din cele mai faimoase 52 de tablouri din Cina trecută din mileniul trecut prezentate în Cina cea de taină (2000, Phaiden Press), pe baza dimensiunilor capetelor oamenilor. Prin ciume și foamete de cartofi, dimensiunea medie a intrărilor a crescut cu 69 la sută, farfurii cu 65 la sută, și pâine cu 23 la sută. (Singurul lucru care nu a crescut continuu cu timpul a fost numărul de sticle de vin pe masă – care a atins apogeul în secolul al XVI-lea, aparent fericit de petrecere).
Interesant este că secolul al XVI-lea a fost, de asemenea, perioada de timp care a arătat cele mai mari creșteri ale dimensiunii porțiunilor. Această umflătură – împreună cu creșterea generală de peste 1.000 de ani – pare să reflecte prosperitatea economică și disponibilitatea alimentelor în Italia, Olanda, Germania și Spania, de unde au apărut aceste picturi. Nu este surprinzător. Pe măsură ce o țară devine mai prosperă, alimentele devin mai disponibile și mai accesibile: există diviziuni ale forței de muncă, o infrastructură mai bună de distribuție și economii de scară.
Poate că supradimensionarea aparent recentă a porțiunilor din întreaga lume face parte dintr-o tendință mult mai largă. Ar putea fi tendința alimentelor mai accesibile și mai disponibile, care vine cu prosperitate. Majoritatea oamenilor nu ar vrea să renunțe la nimic din toate acestea.
Sunt în Taiwan săptămâna aceasta și aseară am luat cina cu un vicepreședinte de la Goldman Sachs, care a crescut într-o familie de clasă mijlocie în anii 1970. De ziua ei, tatăl ei îi cumpăra un măr pe care să-l împartă cu fratele și sora ei. În 1975, acesta a fost un mare chef. Merele erau rare în Taiwan; costau cam 20 de dolari pe atunci.
Asta a fost acum 35 de ani. Astăzi scriu asta într-un Taipei Burger King. Dacă am lua masa de prânz în loc de cină, ea ar avea 5,00 dolari distanță de a putea cumpăra o masă combinată cu triple-cheeseburger. Ar putea chiar să înlocuiască cartofii prăjiți cu un măr tăiat, în saci, conservat (pe care ei îl numesc "Cartofi prăjiți cu mere"). Fără taxă suplimentară și nu ar trebui să aștepte ziua ei de naștere.
Europa a parcurs un drum lung în ultimul mileniu. Taiwanul a https://produsrecenzie.top/ parcurs un drum lung în 35 de ani. SUA a parcurs un drum lung de când a supradimensionat. Există prosperitate și există mai multe alimente disponibile pentru mai mulți oameni pentru un procent mai mic din venitul lor.
E ceva ce merită sărbătorit de Paște sau de Paște. Mai ales în comparație cu alternativa.
Ed Yourdon / flickr
Bine, ai propriile piese preferate. Sau o veți face, odată ce ați citit toate cele 2.400 de pagini și 2014 în 2014. Dar chiar acum sărbătoresc mult așteptatul mandat național pentru etichetarea caloriilor pe meniurile tuturor restaurantelor cu peste 20 de locații.
Aceasta este o veste mare, chiar dacă, la fel ca orice altceva din factură, vor trece câțiva ani înainte să începem să vedem schimbările. Am scris aici și aici despre importanța acestor reguli, care nu numai că oferă consumatorilor informații utile pe care sunt liberi să le ignore – și adesea o fac, așa cum subliniază criticii legilor – dar, mai important, constrâng mâncarea mare producătorilor și restaurantelor pentru a reduce numărul de calorii din intrările lor, care poate fi cu ușurință peste jumătate din numărul de calorii pe care majoritatea oamenilor ar trebui să le mănânce într-o zi. Aici instrumentul direct al reglementării și al legii face diferența – în schimbarea "Mod implicit" opțiune și "mediu alimentar," să folosim doi termeni în vogă în lumea activistului alimentar, vreau să spun așa cum ne place să spunem în statul de bonă.
Am scris despre seriozitatea FDA despre acest lucru după recentul nostru Summit Alimentar, iar acum depinde de FDA să decidă exact ce linii directoare vrea să propună; are un an pentru a le formula, iar implementarea națională ar putea dura trei sau patru ani. Între timp, vor intra în vigoare legile separate ale statului și ale orașelor, ca și în California, Massachusetts, Philadelphia, Portland și Seattle (toate urmează a fi înlăturate odată ce regula națională este în vigoare, motiv pentru care Asociația Națională a Restaurantelor a sprijinit-o pe aceea -dimensiunea se potrivește tuturor mandatului) și vom urmări șocul autocolantului să se desfășoare și el. Va fi cu adevărat interesant să vedem ce fac lanțurile de restaurante înainte de lege – sunt operatori inteligenți – și ce formă iau regulile FDA. Între timp, este o veste minunată.
Pentru toți cei care nu sunt vânători, puteți înlocui cu ușurință rața sau gâscă domestică sau pur și simplu puteți face aceste chiftele în mod tradițional – cu o combinație de carne de vită și porc. Dacă faceți acest lucru, omiteți grăsimea de porc, deoarece va fi deja amestecată în carnea pre-măcinată.
Această rețetă a fost inspirată din Essentials of Classic Italian Cooking de la Marcella Hazan.
Face între 18 și 22 de chiftele mari
• 2 ½ kilograme de carne de rață, jupuită • 1 kilogram de grăsime de porc • 2⁄3 cană de lapte • 2 până la 3 felii de pâine bună, dar veche, cruste îndepărtate • 2 ouă • 1 lingură sare kosher • 1 lingură piper negru • 1 linguriță semințe de fenicul • 1 linguriță de cimbru uscat • 2 căței de usturoi tocat mărunt • 4 linguri de brânză rasă (Pecorino sau Parmigiano) • 1 ½ cană pesmet • ulei vegetal pentru prăjit
Răciți carnea de rață și grăsimea de porc până când aproape se îngheață prin lipirea în congelator timp de o oră.
Tăiați atât carnea cât și grăsimea în bucăți de jumătate de centimetru.
Măcinați-vă prin moara fină într-o mașină de tocat carne. Dacă nu aveți o mașină de tocat carne, puteți folosi un robot de bucătărie, setat pe puls. Nu aglomerați procesorul și tăiați carnea în leguminoase până nu obțineți ceva care seamănă cu carnea măcinată – nu va fi la fel de bună ca la un râșniță, dar este mai ușor decât tocatul manual, ceea ce este, de asemenea, o opțiune.
Puneți carnea în frigider.
Se toarnă laptele într-o oală și se pune la foc mic.
Tăiați crustele de pe pâinea veche și rupeți-o în bucăți. Adăugați-l în oală. Va începe să absoarbă laptele. Când o face, opriți focul și zdrobiți totul într-o pastă. Lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.
În bolul pentru carne, adăugați sarea și condimentele și ierburile, precum și brânza. Crăpați ouăle în castron, apoi turnați amestecul de pâine cu lapte.
Cu mâinile curate, amestecați ușor totul împreună. Nu-l frământați ca pâinea și nu strângeți lucrurile împreună. Lucrați ușor amestecul – gândiți-vă la tort, nu la pâine.
Când este în mare parte combinat – nu trebuie să obțineți totul perfect – apucați o palmă plină și rotiți-o într-o minge cu palmele, nu cu degetele. Vrei chifteluțe de aproximativ unu la unu și jumătate de lățime.
Rolați ușor chiftelele în pesmet. Este posibil să trebuiască să le remodelați înainte de a le pune pe o foaie de biscuiți căptușită cu ceară sau hârtie pergament.
Când chiftelele sunt toate făcute, pregătiți o tigaie mare; Folosesc o tigaie veche mare din fontă. Umpleți-l cu aproximativ un sfert de centimetru de ulei. Folosesc o combinație de canola și ulei de măsline. Aduceti-l la temperatura la foc mediu-mare. Când o picătură de apă stropită în ulei se îndepărtează imediat, aruncă focul la mediu și adaugă chiftelele. Nu-i înghesuiți.
Vrei ca uleiul să urce pe jumătate pe chiftele. Adăugați puțin ulei, dacă este necesar; nu vă faceți griji, puteți refolosi uleiul. Se prăjește la foc mediu timp de patru până la șase minute. Le vrei maro auriu.
Întoarceți-vă o singură dată. Cealaltă parte va avea nevoie de trei până la cinci minute.
Când sunt fierte, așezați chiftelele pe un prosop de hârtie sau pe o grătar pentru a le scurge. Pot fi utilizate imediat sau răcite și apoi refrigerate timp de o săptămână sau congelate câteva luni.
Cum se servește? Într-un sos roșu standard – ați putea încerca sosul meu de roșii de rață – așa cum am făcut, cu varză și roșii sălbatice, sau orice fel vechi doriți. Vinul roșu este totuși o necesitate!
Pentru a citi povestea lui Hank despre pregătirea chiftelelor atât de bine încât îl fac să spună "Da, iubito, da," Click aici.
Aceasta este o rețetă suedeză de chifteluțe adaptată de la una dată mamei mele de la mama ei, care era suedeză din Massachusetts. Ele numesc aceste chifteluțe Svenska Kottbullar și sunt servite în mod tradițional cu un sos de lingonberry. Ai putea folosi orice carne roșie.
Serveste 8-12
Pentru chiftele: • 4 felii de pâine veche, cruste îndepărtate • 2⁄3 cană de lapte • 2 până la 3 kilograme de carne (carne de vită, carne de vânat, miel, elan, elan etc.) • 1 kilogram de porc sau grăsime de vită (de preferință carne de porc) • 2 ouă • 2 lingurițe sare kosher • 2 lingurițe de condiment măcinat • 1 linguriță semințe de chimen • 1 linguriță piper negru • 1 ceapă galbenă rasă • făină
Pentru sos: • 1 litru de carne de vită sau de vânat sălbatic • ½ cană smântână • ½ cană jeleu de afine sau lingonberry • sare • unt sau ulei pentru prăjire
Faceți chiftelele: răciți elanul și grăsimea de porc până când aproape se îngheață, lipindu-le în congelator timp de o oră.
Tăiați atât carnea cât și grăsimea în bucăți de jumătate de centimetru.
Măcinați-vă prin moara fină într-o mașină de tocat carne. Dacă nu aveți o mașină de tocat carne, puteți folosi un robot de bucătărie, setat pe puls. Nu aglomerați procesorul și tăiați carnea în leguminoase până nu obțineți ceva care seamănă cu carnea măcinată – nu va fi la fel de bună ca la un râșniță, dar este mai ușor decât tocatul manual, ceea ce este, de asemenea, o opțiune.
Puneți carnea în frigider.
Se toarnă laptele într-o oală și se pune la foc mic.
Tăiați crustele de pe pâinea veche și rupeți-o în bucăți. Adăugați-l în oală. Va începe să absoarbă laptele. Când o face, opriți focul și zdrobiți totul într-o pastă. Lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.
În bolul pentru carne, adăugați sarea și condimentele. Crăpați ouăle în castron, apoi turnați amestecul de pâine cu lapte.
Cu mâinile curate, amestecați ușor totul împreună. Nu-l frământați ca pâinea și nu strângeți lucrurile împreună. Lucrați ușor amestecul – gândiți-vă la tort, nu la pâine.
Când este combinat în cea mai mare parte – nu trebuie să obțineți totul perfect – luați o lingură și scoateți câteva. Rulați-o într-o minge mică cu palmele, nu cu degetele.
Rulează ușor chiftelele în făină; probabil vei avea nevoie de o ceașcă. Este posibil să trebuiască să le remodelați înainte de a le pune pe o foaie de biscuiți căptușită cu ceară sau hârtie pergament.
Când chiftelele sunt toate făcute, pregătiți o tigaie mare; Folosesc o tigaie mare, veche, din fontă. Umpleți-l cu puțin mai puțin de un sfert de centimetru de ulei. Folosesc ulei de canola cu puțin unt aruncat pentru aromă. Aduceti-l la temperatura la foc mediu-mare. Când o picătură de apă stropită în ulei se îndepărtează imediat, aruncă focul la mediu și adaugă chiftelele. Nu-i înghesuiți.
Vrei ca uleiul să urce pe jumătate pe chiftele. Adăugați puțin ulei, dacă este necesar; nu vă faceți griji, puteți refolosi uleiul. Se prăjește la foc mediu timp de trei până la cinci minute. Cauti maro auriu.
Întoarceți-vă o singură dată. Cealaltă parte va avea nevoie de două până la patru minute.
Când sunt fierte, așezați chiftelele pe un prosop de hârtie sau pe o grătar pentru a le scurge. Pot fi utilizate imediat sau răcite și apoi refrigerate timp de o săptămână sau congelate câteva luni.
Faceți sosul: Odată ce chiftelele sunt fierte, scurgeți toate, cu excepția a trei-patru linguri de unt sau ulei din tigaie. La foc mediu, adăugați o cantitate egală de făină rămasă de la prăfuirea chiftelelor.
Se amestecă pentru a face un roux și se gătește încet până devine un maro auriu frumos. Gândește-te la cafea cu smântână.
Adăugați stocul treptat și ridicați căldura la mediu-mare. Amestecați bine pentru a combina și adăugați mai mult stoc sau puțină apă, dacă este necesar – doriți acest lucru mai gros decât apa, mai subțire decât sosul de Ziua Recunoștinței.
Gustă sare și adaugă dacă este nevoie.
Puneți chiftelele în tigaie, acoperiți și gătiți timp de 10 minute la foc mediu-mic.
Adăugați în tigaie jeleul de afine sau de afine highbush. Lăsați-l să se topească și apoi amestecați-l ușor. Înveliți toate chiftelele cu sos.
Acoperiți și gătiți încă 10 minute la foc foarte mic.