Pokud nemáte mlýnek na maso, můžete použít kuchyňský robot nastavený na puls
A když jsem studoval ve Francii, uvědomil jsem si, že takhle sorbet jsem ještě nikdy neochutnal. A právě tehdy a tam jsem si řekl, že si vezmu to, co skvělý kuchař"—Keller—"napsal mi a aplikoval to na výrobu sorbetu a zmrzliny."
Tepova snaha o dokonalost zmrzliny ho poté přivedla k muži mimo Bangkok, který po dvě desetiletí vyrábí průmyslové stroje na výrobu zmrzliny svého vlastního designu. Zpočátku ho ten muž vyhodil ze své dílny a Tep si spletl s jedním z mnoha mladých, lehkomyslných aristokratů v Bangkoku. Když se ale Tep vrátil a vysvětlil své poslání – používat organické mléko, tropické ovoce, palmový cukr a kokosovou smetanu na výrobu nejlepší thajské zmrzliny -, muž si ho vzal dovnitř. Hodinu mimo Bangkok omezili mléko, oddělili smetanu, rozmačkané ovoce , a dělal dezerty po dobu 12 hodin denně po dobu jednoho měsíce.
Tepovy dezerty se dnes prodávají pouze v jedné japonské restauraci ramen, na Sukhamvit Soi 24, v bytovém komplexu zvaném Hope Land. Včera večer jsem ho tam potkal na nudle (což byl nejlepší ramen, který jsem v Bangkoku ještě jedl). Poté jsem snědl více jeho zmrzliny.
Jeho čokoláda má rychlou hořkost, která přechází v polosladké, okouzlující bohatství-jako ganache ve zmrazené formě. Kokosová příchuť se vyrábí z "hlava" (první lisování) kokosové smetany a organického palmového cukru a je zamrzlým vyjádřením toho, proč v této zemi miluji jídlo. Nejlepší Tep je však duo ostré zázvorové zmrzliny kromě jemnější, ořechové chuti vyrobené z pasty z japonského černého sezamového semínka. Je to ledový dvojník bangenské čínské osvěžující sladké polévky ze sezamových knedlíků v zázvorovém vývaru. Je to menší geniální dílo v jeho čisté přesnosti.
"Bůh dal Thajcům jedno z nejlepších míst na pěstování potravin na světě – a bolí mě, že to lidi nezajímá a nevyužívají toho," řekl, když jsme jedli. "Musíme se probudit."
Možná se divíte, proč jsem to všechno napsal o dítěti, které dělá zmrzlinu, když se snažím otevřít bar, který prodává thajské pouliční jídlo. Za prvé prodám Tepovu zmrzlinu.
Ale co je důležitější, je to proto, že v Tepu vidím oddanost mladší generace thajských kuchařů, kterou hledám – druh podnikatelského ducha a odhodlání a odhodlání, které by správným směrem mohlo vytvořit novou generaci thajských restaurací skvělý.
Je to stejný duch, kterého obdivuji v armádě stárnoucích kuchařů zde – těch, kteří zdokonalili vaření v Bangkoku ve zpocených shophouse restauracích starého města. Ale s větším vědomím toho, s čím musí pracovat a co by mohlo být ztraceno, pokud nezvednou krok a něco neudělají.
Pro více informací ohledně zmrzliny les-bou-les pošlete Tepovi e-mail na adresu [email protected].
Wikimedia Commons
V Champaign v Illinois je restaurace, která se chlubí "burritos velká jako tvoje hlava." Pokud by existovala pravidla jídla, podle kterých by se dalo žít, první by pravděpodobně bylo "Nejezte věci s fazolemi a sýrem, které jsou větší než vaše hlava."
Přesto v USA a mnoha zemích v zahraničí explodují extrémně zábavné velikosti porcí. Knihy jako The Portion Teller to dokumentují za posledních 20 až 30 let. Vyvstává však otázka, kdy začalo nadřazování života?
Pokud umění napodobuje život, místo, kde bychom mohli najít nějaké stopy, by bylo analyzovat nejslavnější večeři na světě – Poslední večeři. Tato událost je favoritem hladovějících umělců již 2 000 let. Přesto zde je to, co je na něm obzvláště zajímavé: žádný ze tří popisů v Novém zákoně o jídle nic neříká. To by znamenalo, že umělecké zobrazení jídla by bylo jakýmsi Rorschachovým potravinovým testem toho, co považoval za normální a vhodné pro svůj den.
Můj bratr – profesor náboženských studií na Virginia Wesleyan College – a já jsem indexoval velikosti všech předkrmů, bochníků chleba a dokonce i talířů v 52 nejslavnějších obrazech Poslední večeře z minulého tisíciletí uvedených v Poslední večeři (2000, Phaiden Press) na základě velikostí hlav lidí. Prostřednictvím morů a bramborového hladomoru se průměrná velikost předkrmů zvýšila o 69 procent, talířů o 65 procent a chleba o 23 procent. (Jediná věc, která se postupem času neustále nezvyšovala, byl počet lahví vína na stole-které vyvrcholily v 16. století zjevně šťastným večírkem.)
Zajímavé je, že 16. století bylo také časovým obdobím, které vykazovalo největší nárůst velikosti porcí. Zdá se, že tato boule – spolu s obecným nárůstem za 1 000 let – odráží ekonomickou prosperitu a dostupnost potravin v Itálii, Holandsku, Německu a Španělsku, kde tyto obrazy pocházejí. To není překvapující. Jak se země stává prosperující, potraviny se stávají dostupnějšími a dostupnějšími: existují dělby práce, lepší distribuční infrastruktura a úspory z rozsahu.
Zdánlivě nedávné naddimenzování částí po celém světě je možná součástí mnohem většího trendu. Mohl by to být trend cenově dostupnějších a dostupnějších potravin, které přicházejí s prosperitou. Většina lidí by se ničeho z toho nechtěla vzdát.
Tento týden jsem na Tchaj-wanu a včera večer jsem měl večeři s VP od Goldman Sachs, která v 70. letech vyrůstala v rodině ze střední třídy. V den jejích narozenin jí otec koupil jablko, které by mohla sdílet se svým bratrem a sestrou. V roce 1975 to byla obrovská lahůdka. Jablka byla na Tchaj -wanu vzácná; tehdy stály asi 20 dolarů.
To bylo před 35 lety. Dnes to píšu v Taipei Burger King. Kdybychom místo večeře obědvali, dělilo by ji 5,00 $, aby si mohla koupit kombinované jídlo s trojitým cheeseburgerem. Hranolky mohla dokonce vyměnit za krájené, sáčkové, konzervované jablko (kterému říkají "Jablečné hranolky"). Bez příplatku a nemusela čekat na své narozeniny.
Evropa za poslední tisíciletí urazila velký kus cesty. Tchaj -wan ušel dlouhou cestu za 35 let. USA prošly dlouhou cestu od svého předimenzování. Existuje prosperita a více lidí má k dispozici více lidí za menší procento jejich příjmů.
To je něco, co stojí za oslavu na Velikonoce nebo Velikonoce. Zvláště ve srovnání s alternativou.
Ed Yourdon/flickr
Dobře, máte své vlastní oblíbené části. Nebo budete, až si přečtete všech 2400 stran a rok 2014 se bude valit. Ale právě teď oslavuji dlouho očekávaný národní mandát pro označování kalorií v nabídkách všech restaurací s více než 20 místy.
Je to velká novinka, i když jako zdánlivě všechno ostatní v návrhu zákona bude trvat několik let, než začneme vidět změny. Psal jsem zde a zde o důležitosti těchto pravidel, která nejenže poskytují spotřebitelům užitečné informace, které mohou volně ignorovat – a často dělají, jak kritici zákonů rádi zdůrazňují -, ale co je důležitější, přinutit velké potraviny výrobců a restaurací na snížení počtu kalorií v předkrmech, což může být klidně více než polovina z počtu kalorií, které by většina lidí měla sníst za den. Zde je tupý nástroj regulace a práva důležitý – při změně "výchozí" možnost a "potravinové prostředí," používat ve světě aktivistů v potravinách dva výrazy v módě, myslím tím, jak rádi říkáme ve stavu chůvy.
O serióznosti FDA jsem psal po našem nedávném summitu o potravinách a nyní je na FDA, aby rozhodl, jaké pokyny chce navrhnout; na jejich formulování má rok a národní implementace může trvat tři nebo čtyři roky. Mezitím vstoupí v platnost samostatné státní a městské zákony, jako v Kalifornii, Massachusetts, Philadelphii, Portlandu a Seattlu (vše bude odstraněno, jakmile bude platit národní pravidlo, a proto Národní restaurační asociace podporovala jeden -velikost vyhovuje všem) a budeme sledovat také vývoj nálepky nálepky. Bude opravdu zajímavé sledovat, co řetězce restaurací dělají před zákonem – jsou to chytří operátoři – a jakou podobu mají pravidla FDA. Mezitím je to skvělá zpráva.
Pro všechny, kdo nejsou lovci, můžete snadno nahradit domácí kachnu nebo husu, nebo jen udělat https://recenzeproduktu.top/gelarex/ z těchto masových kuliček tradiční způsob-kombinací hovězího a vepřového masa. Pokud tak učiníte, vynechte vepřový tuk, protože ten už bude přimíchán do předemletého masa.
Tento recept byl inspirován Základy klasické italské kuchyně od Marcelly Hazan.
Vytváří 18 až 22 velkých karbanátků
• 2 ½ liber kachního masa, oloupaného • 1 libra vepřového tuku • 2⁄3 šálku mléka • 2 až 3 plátky dobrého, ale zatuchlého chleba, odstraněné krusty • 2 vejce • 1 polévková lžíce košer soli • 1 polévková lžíce černého pepře • 1 lžička fenyklových semínek • 1 lžička sušeného tymiánu • 2 stroužky česneku, jemně nasekané • 4 lžíce strouhaného sýra (Pecorino nebo Parmigiano) • 1 ½ šálku strouhanky • rostlinný olej na smažení
Kachní maso a vepřový tuk zchlaďte tak, aby téměř zmrzly, tím, že ho dáte na hodinu do mrazáku.
Maso i tuk nakrájejte na půlpalcové kousky.
Rozemelte svou jemnou kostku v mlýnku na maso. Pokud nemáte mlýnek na maso, můžete použít kuchyňský robot nastavený na puls. Nepřeplňujte procesor a sekejte maso v luštěninách, dokud nedostanete něco, co vypadá jako mleté maso-nebude to tak dobré jako u mlýnku, ale je to snazší než ruční mletí všeho, což je také možnost.
Maso dejte do lednice.
Nalijte mléko do hrnce a dejte ho na mírný oheň.
Ze starého chleba odřízněte kůrky a nalámejte je na kousky. Přidejte ji do hrnce. Začne absorbovat mléko. Když to udělá, vypněte teplo a vše rozmačkejte na pastu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
V misce na maso přidejte sůl, koření a bylinky a také sýr. Do mísy rozklepněte vejce a poté vlijte směs chleba a mléka.
Čistými rukama vše jemně promíchejte. Nemíchejte ho jako chléb a nemačkejte věci dohromady. Směs jemně zpracujte – myslete na koláč, ne na chleba.
Když je to většinou kombinováno-nemusíte mít všechno dokonalé-chyťte plnou dlaň a přetáhněte ji do klubíčka dlaněmi, ne prsty. Chcete masové kuličky o průměru jeden až jeden a půl palce.
Masové kuličky jemně stočte do strouhanky. Možná je budete muset před vložením na sušenkový list vyložený voskem nebo pergamenovým papírem znovu tvarovat.
Když jsou všechny karbanátky hotové, připravte si velkou pánev; Používám velkou starou litinovou pánev. Naplňte jej asi čtvrt palce oleje. Používám kombinaci řepky a olivového oleje. Přiveďte ji na teplotu na středně vysoké teplo. Jakmile kapka vody potřísněná olejem okamžitě vyprskne, stáhněte teplo na střední teplotu a přidejte karbanátky. Nepřeplňujte je.
Chcete, aby se olej dostal do poloviny masových kuliček. V případě potřeby přidejte trochu oleje; nebojte se, olej můžete znovu použít. Smažte na středním ohni čtyři až šest minut. Chcete je dozlatova.
Otočte se pouze jednou. Druhá strana bude potřebovat tři až pět minut.
Když jsou karbanátky uvařené, položte je na papírový ručník nebo rošt, aby scedily. Mohou být použity okamžitě nebo chlazeny a poté chlazeny týden nebo zmrazeny několik měsíců.
Jak sloužit? Ve standardní červené omáčce – můžete zkusit moji kachní rajčatovou omáčku – jako já, s dušeným zelím a rajčaty nebo jakýmkoli starým způsobem. Červené víno je však nutností!
Chcete -li si přečíst Hankův příběh o přípravě masových kuliček tak dobrý, že by ho donutili říci "Jo, zlato, jo," klikněte zde.
Toto je švédský recept na masové kuličky upravený podle receptu, který dostal moje matka od její matky, která byla Švédkou z Massachusetts. Říkají jim masové kuličky Svenska Kottbullar a tradičně se podávají s brusinkovou omáčkou. Můžete použít jakékoli červené maso.
Slouží 8 až 12
Pro karbanátky: • 4 krajíce zastaralého chleba, odstraněné krusty • 2⁄3 hrnku mléka • 2 až 3 libry masa (hovězí, zvěřina, jehněčí, los, los atd.) • 1 libra vepřového nebo hovězího tuku (nejlépe vepřového) • 2 vejce • 2 lžičky košer soli • 2 lžičky mletého nového koření • 1 lžička kmínu • 1 lžička černého pepře • 1 strouhaná žlutá cibule • mouka
Na omáčku: • 1 litr hovězího nebo divokého zvěřiny • ½ šálku zakysané smetany • ½ šálku brusinkového nebo brusinkového želé • sůl • máslo nebo olej na smažení
Připravte karbanátky: Los a vepřový tuk nechte vychladnout tak, že ho na hodinu vložíte do mrazáku.
Maso i tuk nakrájejte na půlpalcové kousky.
Rozemelte svou jemnou kostku v mlýnku na maso. Pokud nemáte mlýnek na maso, můžete použít kuchyňský robot nastavený na puls. Nepřeplňujte procesor a sekejte maso v luštěninách, dokud nedostanete něco, co vypadá jako mleté maso-nebude to tak dobré jako u mlýnku, ale je to snazší než ruční mletí všeho, což je také možnost.
Maso dejte do lednice.
Nalijte mléko do hrnce a dejte ho na mírný oheň.
Ze starého chleba odřízněte kůrky a nalámejte je na kousky. Přidejte ji do hrnce. Začne absorbovat mléko. Když to udělá, vypněte teplo a vše rozmačkejte na pastu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
V misce na maso přidejte sůl a koření. Do mísy rozklepněte vejce a poté vlijte směs chleba a mléka.
Čistými rukama vše jemně promíchejte. Nemíchejte ho jako chléb a nemačkejte věci dohromady. Směs jemně zpracujte – myslete na koláč, ne na chleba.
Když je to většinou kombinováno – nemusíte mít všechno dokonalé – vezměte lžíci a naberte. Srolujte ho do malé koule dlaněmi, ne prsty.
Masové kuličky jemně stočte do mouky; pravděpodobně budete potřebovat asi šálek. Možná je budete muset před vložením na sušenkový list vyložený voskem nebo pergamenovým papírem znovu tvarovat.
Když jsou všechny karbanátky hotové, připravte si velkou pánev; Používám velkou starou litinovou pánev. Naplňte jej o něco méně než čtvrt palce oleje. Pro chuť používám řepkový olej s trochou vhozeného másla. Přiveďte ji na teplotu na středně vysoké teplo. Jakmile kapka vody potřísněná olejem okamžitě vyprskne, stáhněte teplo na střední teplotu a přidejte karbanátky. Nepřeplňujte je.
Chcete, aby se olej dostal do poloviny masových kuliček. V případě potřeby přidejte trochu oleje; nebojte se, olej můžete znovu použít. Smažte na středním ohni tři až pět minut. Hledáte zlatohnědou.
Otočte se pouze jednou. Druhá strana bude potřebovat dvě až čtyři minuty.
Když jsou karbanátky uvařené, položte je na papírový ručník nebo rošt, aby scedily. Mohou být použity okamžitě nebo chlazeny a poté chlazeny týden nebo zmrazeny několik měsíců.
Připravte omáčku: Jakmile jsou karbanátky uvařené, slijte z pánve všechny kromě tří až čtyř polévkových lžic másla nebo oleje. Na střední teplotu přidejte stejné množství mouky, která zbyla z poprášení masových kuliček.
Míchejte, aby vznikla jíška a pomalu vařte, dokud nezíská pěknou zlatohnědou barvu. Myslete na kávu se smetanou.
Postupně přidávejte vývar a zahřívejte na středně vysokou teplotu. Dobře promíchejte a v případě potřeby přidejte více vývaru nebo trochu vody – chcete to hustší než voda, řidší než omáčka na Den díkůvzdání.
Ochutnejte solí a v případě potřeby přidejte.
Masové kuličky vložíme do pánve, přikryjeme a vaříme 10 minut na středně nízké teplotě.
Do pánve přidejte brusinkové želé nebo brusinkové želé. Necháme rozpustit a poté jemně vmícháme. Všechny karbanátky potřete omáčkou.
Zakryjte a vařte dalších 10 minut na velmi mírném ohni.